地沟油检测难当前我们所说的地沟油，实际上指的已经不单单是字面意义上，从下水道打捞上来的油脂，而是作为废弃食用油的统称，包括地沟油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣质动物油等[1]。地沟油的检测问题一直倍受关注，尽管卫生部门都表示目前还找不到通用的检测方法，但是网上声称能够辨别地沟油的技巧有如雨后春笋一样冒了出来。
1、为什么大蒜能检测地沟油？
流言：检测是否地沟油的最简单方法:在炒菜时放一颗剥皮的蒜子，蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色，就是用地沟油，含有大量黄曲霉素，食油良好的话，蒜子是白色的。把你家里的油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样，那就是地沟油，真相：地沟油的检测问题一直倍受关注，尽管卫生部门都表示目前还找不到通用的检测方法，但是网上声称能够辨别地沟油的技巧有如雨后春笋一样冒了出来。
面对连专业机构都无法攻克的难题，这些小技巧当真靠谱吗？地沟油检测难当前我们所说的地沟油，实际上指的已经不单单是字面意义上，从下水道打捞上来的油脂，而是作为废弃食用油的统称，包括地沟油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣质动物油等[1]，虽然质监部门和科研机构一直致力于找出各类废弃食用油脂的共通点，但是由于废弃食用油的来源各不相同，经历过各种加工和勾兑，其中所含有的物质五花八门，含量也不尽相同。
此前，卫生部征集得来的五种最有可能成功的检测方法，在精制地沟油面前也败下阵来，只能继续征集方法[2]，可见想要找出一个通用可靠的方法，是极其困难的。既然如此，流言中的方法真能好使吗？蒜子检测黄曲霉毒素不可信、不可靠、不通用黄曲霉毒素来源于黄曲霉，是一种强致癌物质，也是地沟油中可能存在的有害物质之一，这种霉菌可以在很多作物上面生长，花生就是其中之一，如果生产单位存放不当很容易就会长黄曲霉。
所以，黄曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重点检测指标，不单在油厂申请QS认证时需要出具产品的检验报告，不同级别的质监和工商部门也经常抽查。比如，在2010年的国家抽检中，广东有14批次的产品上了黑名单，其中就有因为黄曲霉毒素超标的[3]，尽管黄曲霉毒素的威胁由来已久，但用蒜子来检测黄曲霉素却是个新事物。
我们在数据库里找不到关于黄曲霉毒素遇大蒜变色的文献报道，如果你在网上查找相关的说法，搜索结果都指向这则流言。而且流言的描述也模棱两可，可以检测出多少含量的黄曲霉毒素，需要加热多久才会出现红色等问题，都没有明确的说法，使这个方法的可信度大打折扣。更重要的是，地沟油的黄曲霉毒素含量并不一定是超标的，比如，用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质，但黄曲霉毒素完全有可能合格的，即便蒜子遇上黄曲霉毒素真的会变色，也不具备识别出其他类型地沟油的能力，
综上，这是一个不可信、不可靠、不通用的方法，即便蒜子没变色，也不代表油就是安全的。参考资料：[1]a)李臣，周洪星，石骏，等．地沟油的特点及其危害[J]．农产品加工，2010（06）：69-70．b)王磊．试结合地沟油谈食品商品质量要求[J]．价值工程，2011（19）：114．c)陈媛，周晓光．食用油脂的卫生及其对人体健康的影响[J]．武汉食品工业学院学报，1997（2）：38-40．[2]吴鹏．卫生部征地沟油检测方法[EB/OL]．腾讯新闻．2011-10-13.[3]貌信玲．国家抽检食用油广东14批次产品上黑榜[EB/OL]．南方网．2011-01-07.[4]佚名．记者动手3天便炼成地沟油[EB/OL]．时代快报．2011-09-28.[5]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会,GB2716-2005．食用植物油卫生标准[S],2005：1-3．本文版权属于果壳网（guokr.com），转载请注明出处，
