1，广东话番煲是什么意思

别理那个打拳的, 这个发音应该是尽地一铺是破釜沉舟, 孤注一掷的意思.例句:"我今次尽地一铺, 把所有钱都投在股票上了"
如果是出自40岁以上的人的口的话，意思是“复发”比如说，这个病情会随时复发，就会说会“翻煲”如果是出自医生的口，那就是说：还可以再煲一次（还有药效）主要是这两个意思。

广东话番煲是什么意思

2，打破沙煲璺wen到底的意思

【成语】：打破沙锅璺（问）到底 【解释】：比喻追究事情的根底。 【出处】：宋·黄庭坚《拙轩颂》：“觅巧了不可得，拙从何来？打破沙盆一问，狂子因此眼开，弄巧成拙，为蛇画足，何况头上安头，屋下安屋，毕竟巧者有余，拙者不足。” 【示例】：她为什么不回到文工团去？不过我也并非喜欢～。 ◎巴金《团圆》 【近义词】：打破沙锅璺到底 【反义词】：一知半解、浅尝辄止 【语法】：复句式；作谓语、定语；形容一定要把事情弄清楚

打破沙煲璺wen到底的意思

3，广州话里的专有词

太多了哈，发不完 http://pinyin.sogou.com/dict/word_list.php?id=259 http://ask.yy.la/Answered_questions-T4150-P1-1.html 看看这两个，都是呢
唔使 你哋 我哋 吖嘛 吖嗱 巴辣 巴黎帽 巴士 巴喳 把鬼 把炮 把屁 把舦 霸王 霸王花 八卦 八卦妹八卦婆 八公 八妹 八婆 八音 八珍 百足 伯父 伯公 伯母 伯娘 白板 白鼻哥 白豆 白瓜 白蒙蒙 白撞白撞雨 白粥 拜山 班房 班兵 板斧 板障 扮蟹 扮懵 扮嘢 包屘 包尾油 爆煲 爆坼 爆火 爆格 爆冷 爆棚 瀑肚 啤把 啤令 不特 不留 不成器皿 不而 北芪 北佬 弊弊冇咁弊 畀面 髀罅 鼻哥 鼻哥竉 鼻腍 鼻水 避忌 崩口 崩口人忌食崩口碗 崩沙 啤啤仔 迫力子 逼人 表面 表肉 波子 波珠 波路 波裇 波士 搏彩 搏命 搏懵 搏傻 薄皮 薄削 薄英英 傍友 磅水 煲冇米粥 保你大 布碎 暴暴 伏低 伏匿匿 伏伊人杯葛 背角 背手影 本嚟 本事 半桶水 差唔多 差皮 差一皮 茶居 茶菓 茶仔 喳喳 插手 插水 擦鞋 拆骨 拆肉 差佬 差人 猜枚 踩雪屐 柴哇哇 巉眼 餐卡 餐懵 餐牌 餐搵餐食 抄牌觘 炒更 巢皮眯 扯人 斜喱眼 七彩 七老八十 七星茶 出便 出痘 出街 出恭 出力 出麻 出面 出年 出山 出世 出身 出水 出入口 侵早

广州话里的专有词

4，形声字有哪些

例如：左形右声：材 偏 铜 冻 证 骑 秧 破右形左声：攻 颈 削 瓢 放 鹉 雌 故上形下声：管 露 爸 芳 崖 宵 界 字下形上声：架 案 慈 斧 贡 膏 凳 赏外形内声：固 病 庭 阀 园 匾 裹 衷内形外声：闷 问 闻 辫形在一角：裁 载 栽声在一角：醛 渠
形声字是在象形字、指事字、会意字的基础上形成的。是由两个文或字复合成体，由表示意义范畴的意符（形旁）和表示声音类别的声符（声旁）组合而成。
形声字是在象形字、指事字、会意字的基础上形成的。是由两个文或字复合成体，由表示意义范畴的意符（形旁）和表示声音类别的声符（声旁）组合而成。
形声字是用意符或形旁和声符或声旁组成的字。许慎给形声字下的定义是：以事为名,取譬相成,江河是也.”它是在象形字、指事字，乃至会意字的基础上形成的。汉字发展过程中，形声字是最能产的造字形式。二、形声字的构成方式构 成 方 式举 例左 形 右 声杆、捍、据右 形 左 声颈、功、战上 形 下 声爸、花、笠下 形 上 声盅、想、煲外 形 内 声圆、固、赶内 形 外 声闷、闻、辩三、形声字的一般组合和规律组成形声字的两个部分，一部分表示字的意义，叫形旁（也叫义符）；另一个部分表示字的读音，叫声旁（也叫音符）。同一个形旁和不同的声旁结合，可以构成许多意义相关的字。例如用“木”作形旁，可以组成“桃、梅、梨、枝、株、棵”等与树木有关的形声字。同一个声旁和不同的形旁结合，又可以构成许多声音相同或相近而意义不同的字，例如用“冈”做声旁，可以组成“刚、钢、纲”等读gāng的形声字。四、如何运用这些规律辩字、记字、不写错字。懂得形声字的特点，可以帮助我们识记汉字。由于汉字的结构比较复杂，有些字的笔画很多，一笔一画地记很困难。如果是形声字，只要知道它是由什么形旁和什么声旁组成的，记起来就方便多了。因此，用形声法简化出来的简化字受到普遍欢迎。如“娜、腥、诺、肉、盏”等繁体字，笔画大多，又不起标音作用，简化成“邮、胶、惊、肤、护”等形声字，大家便于记忆，乐于使用　　学习形声字，还可以利用形旁和声旁辨别一些形似字和同音字，避免写成别字，比如“货物”的“货”和“贷款”的“贷”，它们都是上声下形结构，形旁又都是“贝”，但二者的声旁不同，因此读音也不一样。这样就可以利用声旁把两个字区别开来，而不至于把“贷款”写成“货款”，或把“货物”写成“贷物”了。　　形声字的形旁虽然是表意的，但是它只能笼统地表示事物的类别，不能表示具体的意义；而且，形声字还受到历史文化的制约。随着社会的发展，有些形声字的表意部分出现了“名不符实”的现象。比如“机”的形旁是“木”，可是今天的各种? 盎奔负醵际怯媒鹗糁谱鞯模飧鲂闻栽谡飧鲎掷镆丫皇窃吹囊庖謇啾鹆恕ｐ紊值纳员纠词潜硎咀忠舻模捎诠沤裼镆舻谋浠幸徊糠中紊值纳砸丫荒茏既返谋硎鞠执淖忠簟１热纭翱浮⒔⒏堋钡纳远际恰肮ぁ保糯级羐ōng，但在现在普通话里，这三个字的读音却完全不同。所以，学习汉字不能过分依赖形旁和声旁的帮助。阅读中遇到不会读的字，或者不知道字的意义，要多查字典，或请教别人，以免造成错误。关于形声字，有几个值得注意的问题，这里作些简要的说明：1、 形声字的义符只能表示某种意思的范围，而不能标明表声字的具体含义。由于用为义符的文（或字）只表示事物的属类，因而它在形声字中只是高度概括的类名，并不能表示这个形声字的具体含义。2．形声字的声符除了标声之外，往往兼有表意的作用。语言中语词的声音反映着词义或词义的来源，字是词的书写符号，是语言中的词的声和义的载体，所以字义（实际是字符所记录的词义）也往往与字字的读音有关。这种现象在形声字中的反映，就是声符除了标声之外也往往含有表意的作用。这里有两点需要说明：①形声这种“从某得声我有某义”的义，主要是由声符字的声音带来的，与声符的形关系大，这一点从许多异体形声字的声符可以更换他形而得到证明。②声符的表意作用和范围是很有限的，声符和字义之间并不绝对相关。我们之所以说它是“往往兼有表意的作用”，就是说这并不是一条普遍的规律。许多形声字的声符只是标声而不表意，江河二字即是其列，切不可以偏该全、牵强附会地把“以声说义”施于所有形声字。3．形声字的义符和声符在表现形式上有种复杂的情况：（1） 义符和声的位置所在没有一定之规。有的形符与声符处在一个角落；有的形符被声符隔离。对这样的形声字在分析形体时一定要注意。（2） 形符或声符字的形体被省略一部分。为了养活某个形声字的笔划或构形的美观，在汉字形体演变的某一阶段上，形符或声符被部分地省简而成为所谓省形或省声。省形和省声，在汉字的发展、使用过程中确实存在，了解这种情况对研究字形与字义的关系颇为有益。但是，省是以不省为前提的，在没有发现不省的字形以前，不可轻言省形或省声，否则容易犯主观臆测的错误（3） 形符或声符在隶变过程中被严重改变了形态，很不容易辨识。有的形符或声符则完全被省简隐没，根本年示出是形声字了，对于这样的表声字，必须复形到变之前的形体，不好辨识。以上我们介绍了形声字的构形及有关的情况。从汉字发展的角度来看，形声造字法不仅突破了象形、指事、会意造了的局限，找到了为许多元形可象、有意难会的事物造字的简便方法，更为重要的是，它弥补象形、指事和会意不能直接标声的缺陷。为记录语言的符号，文字如果不能标示读音，是极不便于使用因而就不能持久存活下去的，所以在世界范围内，表意向标音的过渡乃是一切文字发展演变的共同规律。我们的汉字虽然没有演变为纯标音的文字，但是由于形声造字法的发明和表声字的迅速增多，并很快在后来的汉字中占了绝对的优势，这就在很大程度上加强了汉字的标声功能也说明我们的汉字同样是在遵循共同的声化规律而发展、演变的汉字之所以具有强大的生命力，其中形声字起有很大的作用。
左形右声，如钱、材、消、熔等；右形左声，如放、鸭、刎颈等；形声字上形下声，如茅、简、空、室等；　下形上声，如柴、酱、盆、甕等；　　内形外声，如闻、问、闽等；　　外形内声，如辟匪、匐、固等。　　有的形符与声符处在一个角落，　　如颖，从禾顷声 脩，从肉攸声； 赖，从贝刺声； 听，从听壬声。　　有的形符被声符隔离，　　如衷，从衣中声 街，从行圭声 哀，从口衣声 衡，从 行声。

5，烹饪用语扒煨焖 都是什么意思

常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们（一）烹调方法1、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。4、氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。10、炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。13、砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。（转下层）IP 地址：已记录08-17-2005, 09:29 980回复979maggie注册：07-27-2005发贴：63Re: 常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们（二）烹饪手法1、焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。2、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。4、上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。5、上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。6、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。7、温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。8、滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。9、炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。（转下层）IP 地址：已记录08-17-2005, 09:29 981回复980maggie注册：07-27-2005发贴：63Re: 常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们（三）主、配料加工工艺1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。2、骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。10、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。11、卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。12、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。13、偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。14、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。15、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。16、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。17、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。20、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。21、养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。22、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。24、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。25、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。26、浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。27、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。28、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。29、烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。30、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。31、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。32、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。33、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。34、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。35、一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。36、油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。37、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。38、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。39、里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。40、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。41、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。42、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。43、焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。44、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。45、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。（转下层）IP 地址：已记录08-17-2005, 09:30 982回复981maggie注册：07-27-2005发贴：63Re:常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们四）配料1、高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。2、奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。3、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。4、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。5、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。6、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。8、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。9、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。10、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。11、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。13、鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。14、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。15、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。17、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。18、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。19、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。20、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。21、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。23、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。25、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。26、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。27、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。29、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。30、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。31、大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。32、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。33、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。34、葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。35、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
常用的烹调方法有：1、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。 4、氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。 5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。 6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。 7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。 9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。 10、炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。 12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。 13、砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。

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